بر بالاى آن پاشيده يك روز در تغارچه گذارند و بعد از آن بيرون آورده به آب شيرين شويند و يك روز در روى بوريا در سايه گذاشته بعد از آن بر روى تلف سركه تند كه در خم بوده باشد چينند كه دو روز مىرسد و بعد از آن بيرون آورده در ظرف چيده آب سركه بر بالاى وى ريزند و صرف نمايند كه جهت تازگى زياده از ده روز نمىماند و آنچه تيرماهى باشد بعد از هفت شدن يك شبانه‌روز در نمك آب تند باشد و بعد از آن بيرون آورده يك شبانه‌روز ديگر هفت سازند و بعد از آن به سركه تند كه تلف داشته باشد گذارند كه تازه مىايستد ديگر هرگاه آنچه خواهند از بالاى تلف برداشته و در ظرفى چينند و پودنه و كروش كه در آب‌نمك بوده باشد بر روى آن چيده آب سركه ريزند كه خوب مىرسد اگر تابستانى بوده باشد پانزده روز و اگر زمستانى باشد يك ماه زياد نمىماند غرض كه از روى تلف آنچه ضرورت باشد برداشته بشرح صدر رسانيده صرف نمايند . كروش را يك روز در نمك آب گذاشته به آب شيرين شويند و در سايه گذاشته چون نيم خشك شود در سركه اندازند . بادنجان از رسمى و اختراعى اما رسمى بر دو نوع سامان مىشود . اول در ميزان كه هوا ميل بخنكى كرده باشد و پوست وى محكم شده باشد پايان برداشته در ميان سه شكاف نمايند و سه روز در نمك آب گذاشته چون بيرون آورند به آب شيرين جوشانيده بعد از آن به آب ديگر كه اندك دوشاب داشته باشد كه تلخى وى را بيرون برد بجوشانند و بيرون آورده هريك من دوشاب را جهت چاشنى سى استار آب ريخته بجوشانند و از ديگ بيرون آورده دو من سركه بر آن اضافه كرده زنجبيل و سير و پودنه و جوز را كوفته نيز بر بالاى آن ريزند بغايت خوب است و اگر خواهند زنجبيل و سير درست در ميان بادنجان مىتوان نمود و بكرفس يا پودنه باغى ميان بادنجان را به‌بندند .